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『美味しんぼ』で掲載されたことがある
酒蔵『神亀酒造』のお酒『神亀』。
戦後「醸造アルコール」使用のお酒が大半であった頃、
「『純米酒』しか造らない」との路線を打ち出し、
さまざまな苦難にあいながら今日まで製造を続け、
知る人ぞ知るお酒です。
本稿は、淡麗でフルーティな酒が好まれる現在、辛口でキレがあるのに「燗で飲む」こと推奨する、日本酒業界に一石を投じるようなこのお酒の紹介です。
目次
美味しんぼ銘柄『神亀酒造』の所在地は？
『神亀酒造』が所在する埼玉県蓮田市は、埼玉県の東央部に位置し、東南部をさいたま市と接します。東京都心から車で1時間ほど。そんな東京都心から便利なところ、東北自動車道なら最寄りのインターチェンジは岩槻インター。
酒どころなら、灘の兵庫、新潟、秋田、山形などを思い浮かべますが、東京都心から近くに、酒造りに決して適しているとはいえない場所に『神亀酒造』蔵元があります。
その『神亀酒造』は嘉永元年(1848年)創業。
創業当時から米、麹、水だけで日本酒を造る製法を伝統としています。
美味しんぼ銘柄『神亀酒造』が使用する仕込み水は
酒造りに良質な水が必要なわけ
水は日本酒の80％を占める成分。
美味しい日本酒を造ろうと思うならば良い水が不可欠。
製造工程で例を上げるなら精米後のお米を洗う「洗米」。
洗米工程で使われている水で米の味わいが変わり、抽出されるもろみの質にも影響します。
また、できあがった原酒にアルコール濃度を下げるために加える水など製造過程で多くの水が使われます。
水の質が酒造りに重要であることがわかりますね。
酒造りに必要な成分とは
水に含まれるミネラルのうち有効成分(カリウム・リン・マグネシウム）を含んでいて、清らかな水を使うことで雑味のない味わいの日本酒ができます。
また鉄分が含まれる水を仕込み水に使うと、米の香りや風味が失われます。
水の「硬水」「軟水」の違い
水にミネラルがどれだけ含まれているかを「硬度」で表すことができます。
「硬度」は、水に含まれるカルシウムやマグネシウムなどのミネラル量で測定。
一般的に硬度120以上の水が硬水、60～120未満が中硬水、60未満が軟水です。
ミネラル分の中に酒造りに重要な役割を果たすものがあり、硬水を使ったとき、軟水を使ったときでは出来上がる日本酒の味わいが異なります。
硬水で日本酒を造ると
硬度が高くミネラル分が豊富な水を仕込み水に使うと、キレのある日本酒になります。
硬水で造った日本酒で有名なのが、兵庫・灘の宮水。
宮水は硬度100。中硬水に分類されますが、市販のミネラルウォーターは硬度30～40。比べるとかなりの硬水ですね。
宮水は、麹や酵母の成長を促すリンやカリウム、カルシウムが豊富で、かつ鉄分がほとんどなく酒造りに最適。
灘に多くの老舗酒蔵があるわけは、キレ味を生み出すのに最適な宮水があるからです。
酒どころに美味しい水あり。納得ですね。
軟水で日本酒を造ると
ミネラル分の少ない軟水で日本酒を造ると、やわらかくまろやかな口あたりになる傾向があります。
京都・伏見の御香水。灘と同じ関西エリアですが水質は真逆。御香水は軟水で、仕込まれた日本酒はやさしい味わいです。
「灘の男酒、伏見の女酒」といわれることもあります。
伏見の御香水は中程度の軟水ですが、さらに硬度が低くなると、軽やかできめ細やかな味わいの日本酒になります。
『神亀』の仕込み水は硬水
本稿で扱う『神亀酒造 神亀』の仕込み水は、秩父系荒川の伏流水です。
伏流水と平たく言ってしまえばそれまでですが、何と！地下150メートルから汲み上げた水なのです。
日本の水は一般的に「軟水」ですが、関東圏は水が硬め。特に埼玉、千葉県の水は硬めです。
『神亀』は、硬水使用ならではの骨格のしっかりとした辛口純米酒を醸しています。
『神亀』にキレがある。
うなずけます。
『神亀酒造』のお米へのこだわり
「神亀」は、純米酒蔵だけあって、米へのこだわりが特徴です。「山田錦」をはじめとした酒造好適米(酒米)のみを使用し、契約農家よって栽培された酒米を使って酒造りします。
こだわり『神亀酒造』は純米酒しか醸さない
米と米麹と水。それだけで造られるのが本来の日本酒。
醸造アルコールを足さず米と米麹と水だけで造られたお酒が「純米酒」です。
戦時中国策で始められた醸造アルコールの使用は、米不足が解消された戦後も安価で日本酒が製造できるが故に、多くの蔵元が醸造アルコールを使用した日本酒造りを続けました。
いつしか日本酒にこんなレッテルが
「日本酒は甘くて混ぜ物が多すぎるのでおいしくない。」
『神亀酒造』はその流れに逆らい、所管税務署の指導にも従わず酒米などを回してもらえないなどの抵抗を受けましたが、
伝手を頼りに徳島阿波山田錦を手に入れられ
昭和62年には、仕込む酒のすべてを純米酒に転換しました。
圧力を受けながら製造にこだわった「純米酒」。そのわけは
米と米麹と水だけで造るのが日本酒の伝統的な製法だというだけでなく、「純米酒」は米の旨味を活かしたお酒であること、料理を引き立て、食卓に喜びをもたらす酒だと『神亀酒造』は確信しているからです。
また、ワインなど口当たりが良くフルーティなアルコールを愛飲する人が増えることにより、醸造アルコール日本酒がワイン等に取って代わられる将来を危惧し、「純米酒こそ日本酒」という立場を明確にして純米酒造の発展に努めてきました。
『神亀』は熟成酒でも有るんですよ。
神亀酒造は「純米酒のみ製造」を強くアピールしてますが、『製造するお酒のほとんどが熟成酒』でもあるのです。
熟成させるわけは
じっくりと熟成させることで、日本酒の味に深みとまろやかさ、旨みを与えること。
熟成期間は
通常で2・3年、吟醸酒は5年以上も寝かせます。
代表銘柄「ひこ孫」は、3年以上の長期熟成
定番の「神亀 純米酒」でも2年以上
低温にて熟成。純米吟醸以上は－10℃で熟成させます。この熟成を経て、酒にふくらみが生まれます。
キレを大切にする『神亀酒造』
切れ味は、神亀酒造がもっとも大事にしている要素
キレとは
「酒を舌にのせてしばらく待っていると、口の中からさっと消えるんです。切れ味とは、その消え方。もたーっと残らず、スパッと消えるのが、いい酒です」
(神亀酒造)
つまり、日本酒の「キレ」とは「酒を飲んだ後、余韻を残さずその味わいが消えていく様子」です。
キレの良い酒は後味を残さないため、料理の合間に飲むことで、次の料理をさらに美味しく味わえます。
熟成酒『神亀』を楽しむなら燗がオススメ
熟成によってまろやかさが加えられ、温めることで米のふっくらとした旨味や酸味、深みが感じられるからです。
香りがよくフルーティな飲み口が好まれる現代。スッキリした冷酒が消費者に好まれ、醸造用アルコールを上手に使って、香りよくスッキリとした味に仕上げられた醸造酒が多く見られます。
そんな香りとスッキリした飲み口重視の流れから一線を画すかのように、燗酒で飲むことを推奨する神亀酒造。
日本酒は成分にコハク酸を多く含み、温めるとおいしくなるのだそうです。
「神亀」は燗にすることで魅力が引き立つ、食中酒にぴったりの酒です。
『神亀』に合う料理は？
キレが良く、美味しい料理の合間にいただく「食中酒」をコンセプトとした「神亀」は、日本料理はもちろん、中華やイタリアンにも合います。
定番「神亀 純米清酒」は濃い味付けの料理、コクがあるので、脂っこい肉料理にも味が負けません。
うなぎなど個性のある料理との相性も抜群です。
また、神亀初の吟醸酒「神亀 純米吟醸」は、魚介類との相性がよく旨味とみずみずしさが感じられます。
長期熟成酒「神亀 純米大古酒」は、燗にすればなめらかで芳醇な古酒が引き立ち、こってりとした料理にも合います。
酒造りへの手間の掛け方
創業以来の長年の伝統を守り、工程のほとんどは手仕事。
酒米を蒸かす作業などは、朝午前3時半から9人がかりで作業します。
機械化が進む現代、手作業の酒造りをいかに大事にしているかわかります。熟練の技を持つ頑固一徹な杜氏から造り出される貴重な純米酒。
魂のこもった一杯いかがでしょう？
美味しんぼ銘柄『神亀』のラインナップ
神亀純米酒 辛口
神亀酒造スタンダード銘柄で人気の『純米酒 辛口』。
『美味しんぼ』に取り上げられたお酒です。
熟成による旨味がある辛口でキレがあるお酒
色々な食事との相性が抜群
神亀純米酒スペック
度数 15〜16度未満
精米歩合 60％
原料米 山田錦・五百万石など
日本酒度 +5〜+6
酸度 1.7
熟成期間 二年以上
ショップへはこちらより 
【日本酒】神亀(しんかめ)純米酒 辛口 1800ml
【日本酒】神亀(しんかめ)純米酒 辛口 720ml
純米酒 ひこ孫
神亀酒造 もう一つのブランド『ひこ孫』
山田錦を主体に造られた純米酒。３年の常温熟成を経て、まろやかな口当たり、旨みとコク、豊かな香りを感じられる逸品。
神亀ひこ孫スペック
度数 15.0-15.9%
精米歩合 55%
原料米 山田錦
日本酒度 6
酸度 1.6
熟成期間 三年以上
ショップへはこちらより
御中元 お中元 ギフト 埼玉県 神亀酒造 ひこ孫【ひこまご】 純米 1800ml 【日本酒】 お酒
御中元 お中元 ギフト 埼玉県 神亀酒造 ひこ孫【ひこまご】 純米 720ml 【日本酒】 お酒
ひこ孫 純米大吟醸
神亀ひこ孫 大吟醸スペック
原料米 山田錦
日本酒度 4
酸度 1.3
ワイン評論家ロバート・パーカー氏推薦の１本。
純米大吟醸は、山田錦を40％まで磨き、1〜3年間マイナス10度の低温庫でゆっくり熟成させています。
落ち着いた吟醸香にトロリとした口当たり、コクがある大吟醸。ぬる燗にして飲むと一層味の幅が広がります。
御中元 お中元 ギフト 埼玉県 神亀酒造 ひこ孫【ひこまご】 純米大吟醸 720ml 【日本酒】 お酒
ひこ孫 純米吟醸
ひこ孫 純米吟醸スペック
度数
精米歩合 50％
原料米 山田錦
日本酒度 +4
酸度 1.4
熟成期間 三年以上
“ひこ孫”というのは３年以上熟成のお酒につけられる名称。
ほんのりとしたメロンやバナナのような甘い果実香と、熟成由来の豊かなコクと旨み。お燗にすると更にレベルアップ。
御中元 お中元 ギフト 埼玉県 神亀酒造 ひこ孫【ひこまご】 純米吟醸 720ml 【日本酒】 お酒
まとめ
戦後の醸造アルコール使用により日本酒の品質が落ちた時期に、日本酒の将来を憂い、手間労力がかかるにも関わらず「純米酒」のみを製造するとした『神亀酒造』。
国から圧力をかけられても屈することなく独自の路線を貫き、多くの日本酒ファンに支えられているようです。
『美味しんぼ』に掲載されたのがわかる気がします。
蔵元が魂を込めて造った一杯。
お試しあれ。
ショップはこちらより
【日本酒】神亀(しんかめ)純米酒 辛口 1800ml
【日本酒】神亀(しんかめ)純米酒 辛口 720ml
御中元 お中元 ギフト 埼玉県 神亀酒造 ひこ孫【ひこまご】 純米 1800ml 【日本酒】 お酒
御中元 お中元 ギフト 埼玉県 神亀酒造 ひこ孫【ひこまご】 純米 720ml 【日本酒】 お酒
御中元 お中元 ギフト 埼玉県 神亀酒造 ひこ孫【ひこまご】 純米大吟醸 720ml 【日本酒】 お酒
御中元 お中元 ギフト 埼玉県 神亀酒造 ひこ孫【ひこまご】 純米吟醸 720ml 【日本酒】 お酒
