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生酒ファンの方へ
もうすぐ新酒、生酒の季節がやってきます。待ち遠しいですね。
えっ！もうすぐ生酒の季節何なんですか？
そーなんです。ボジョレーヌーボも秋に作るじゃないですか？
よくお酒に『しぼりたて』とか『生』表示されているものがありますね。しぼりたて、生酒のお酒を作る季節がやってくるのです。
『出羽桜酒造 雪漫々 しぼりたて生』を例に
説明して参ります。
目次
「搾る(しぼる)」とは？
日本酒は秋に収穫した新米を使って造られます。
したがって「新酒」は冬に作られます。
日本酒の原料となるお米、
お米と言っても一般のご飯となるお米でなく、
「酒造好適米」と言われる酒作りに適したお米、
例えば「山田錦」「出羽燦々(でわさんさん)」を蒸して、米麹、仕込み水をもとに酵母の力で発酵させて醪 (もろみ) と呼ばれるドロドロになった「日本酒になる前段階」の液体。
これを搾ることで透明な液体である酒と酒粕に分けられます。
搾ったあとのこの液体が日本酒となるのです。
この「搾る(しぼる)」作業を12月から翌年1月までの冬の期間に行います。
特にその冬初めてしぼったものに『初しぼり』という名がつきます。
余談ですが
醪は「どぶろく」。酒税法上は「その他の醸造酒」です。
この醪を荒い布でこせば、よく白濁したにごり酒に。
細かい布でこせば、透明度が高いにごり酒になります。
酒税法上では、このにごり酒からが「清酒」になります。
「しぼりたて生酒」とは？(雪漫々)
「しぼりたて」と聞くと何か新鮮なイメージです。
その通り
新米を使って12月から翌年1月までの冬の期間に初めて搾ったお酒。そのお酒に「しぼりたて」という名称を冠することができるのです。
しぼりたて生酒はどんな味？
香り良くすっきりとした味わい
コクや深みは少なめ。その代わり果実酒のようなフルーティで甘く華やかな香りがあります。
また、爽やかですっきりとした飲み口が魅力です。
つまり、さらっと飲める「淡麗」
爽やかですっきりとした飲み口の日本酒がお好きな方
しぼりたての新酒いかがでしょうか？
しぼりたて生酒の保管上の注意
ただし、しぼりたての新酒は香りや味わいが変化しやすいため、冷蔵庫で管理し、開栓後はできるだけ早く飲み切ることをおすすめします。
「生酒」とは？
「生酒」とはどのような状態のお酒でしょうか？
火入れを行っていない酒です。
日本酒「火入れとは」？
搾った後の日本酒は、品質を安定させるために加熱処理をします。この加熱処理を「火入れ」と言い、一般の日本酒は醪を搾ったお酒を、貯蔵する前に一度、出荷する前に二度目の火入れを行ないます。
なお、火入れと聞くと、日本酒を直接火にかけて煮たり沸騰させることをイメージしがちですが、この火入れとは湯煎で60度から65度程まで30分程度加熱することです。
温めすぎるとアルコール成分が飛び
長時間温めると日本酒の香りが損なわれます。
火入れ後は速やかな冷却処理を行います。
これが一般的な日本酒。
日本酒の火入れの工程は、なぜ必要？
火入れの目的は酵素の働きを止めるため。
搾った後のお酒は酵素が生きており、アルコール発酵を続けます。酵素が発酵を続けることによって味や品質が変化することもあります。
美味しい状態で最適な状態でキープしたい、そのために火入して酵母の働きを止めるのです。
火入れをすることで、お酒の味が落ち着き安定します。
一方、生酒は一切火入れを行なっておりません。
だから「生」のお酒。
そのため、新鮮な香り・味わいを堪能できます。
製造工程で火入れを一切行わないため、爽やかでみずみずしい風味があります。生酒にしかない特有の味わいやフレッシュな瑞々しさがあり、暑い夏に楽しめる日本酒ではないでしょうか。
冷蔵・瓶詰・輸送の技術が発達した事により
全国のあちこちで、時期を逸しても
生酒を楽しめます。
生酒の保管上の注意
生酒は、火入れをしないので品質が変わりやすい。
冷蔵庫で管理し、開栓後はできるだけ早く飲み切ることをおすすめします。
雪漫々シリーズに『しぼりたて生酒』
山形県『出羽桜酒造』のブランドに『雪漫々』があります。
その『雪漫々』に
『しぼりたて生』と称するお酒があります。
酒造好適米(酒米)に『山田錦』を使用し
精米歩合が45％
精米歩合が50％以下から『大吟醸酒』
大吟醸酒の味は一般的に
雑味が少なくすっきりと滑らかな飲み口。淡麗・辛口でありながら、フルーティで香り良くが、飲むときにふわっと香るのが大吟醸酒の特徴です。
お酒の味が「辛口」「甘口」「淡麗」「芳醇」
いずれになりそうかを数値でおおよそ判断できます。
その数値が「日本酒度」「酸度」です。
『雪漫々 しぼりたて生』は
日本酒度 ＋３、酸度 1.2
この数値でどれに当たりそうか。
以下の図より
『淡麗辛口』であるといえます。
アルコール度数 15％
飲み方は
冷やして（5 ~10℃）◎
少し冷やして（10~15℃）〇
出羽桜酒造卸先の酒屋さんに「品質が変わりやすい、しぼりたて生酒の保管上工夫されていること」を訪ねてみました。
その答えが
当店では「氷温冷蔵庫」にて商品を管理いたしております。
また「氷温管理」することにより味わいが落ち着き、お客様からの味わいにご好評もいただいております。
発送はもちろん「冷蔵で」お届けいたします。
氷温管理とは、酵素の働きを止めるために凍る手前ぐらいの温度で保管汁ことです。
まとめ
『しぼりたて』『生』の日本酒とは何か、どのような味となり、注意すべきことを説明いたしました。
冬に作られる日本酒のしぼりたての旬は、冬、春先になりますが、冷蔵・瓶詰・輸送の技術の発達により時期を逸しても生酒を楽しめます。
『しぼりたて』『生』酒お試しになられてはいかがでしょうか。
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