『十割そば』なら『戸隠そば』。栄養満点

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江戸の昔より人々に愛されてきた料理『そば』。
そばに色々種類があること、ご存知ですか？

「かけそば」「もりそば」「ざるそば」
食べるスタイルによって呼び方が違ったり

岩手県「わんこそば」、島根県「出雲そば」に並び、日本三大そばと名高い長野県「戸隠そば」。
作られる地域によって名称がついていたり

「十割そば」「二八そば」のようにそば粉が蕎麦に占める割合で呼ばれ方が違います。

本稿は「十割そば」「二八そば」って何？から始まって「十割そば」の味わい方を紹介したいと思います。

1 『十割そば』って何？
2 本来は『十割そば』が正統
3 『十割そば』の味と特徴
4 『十割そば』は栄養満点で健康に良い
5 『十割そば』の本場はどこ？
6 『十割そば』味わい方
7 まとめ

『十割そば』って何？

そばは、そば粉に小麦粉を混ぜて作ります。
そば粉対小麦粉の割合でできた蕎麦の名称が変わり、100パーセント(つまり十割。読みは「じゅうわり」)そば粉でできた蕎麦が『十割そば』。
それに対し、そば粉対小麦粉を8対2の割合で混ぜて打ったそばを『二八そば』と呼びます。

本来は『十割そば』が正統

江戸の昔より蕎麦といえばそば粉のみで作る『十割そば』が正統でした。つなぎに「小麦粉」を混ぜるのは後のこと。
つなぎとなる小麦粉を使わない十割そばのそば打ちは、高度な技術が必要です。

そば粉には粘りのある成分が少なく、そのため後にグルテンを持つ小麦粉や、粘りがある山芋などをつなぎとして使用しました。

麺としてつなげる役割が少ないそば粉のみで蕎麦を作るなら職人の腕が肝心！

『十割そば』の味と特徴

十割蕎麦が美味しいと言われるのは、混じりけのない蕎麦粉のみの美味しさを味わうことができるから。

そば粉は粒子が大きく、その粒子が麺の表面のザラザラした舌触りを生み、麺を口に含むと元々粘り気がないそば粉なのでちぎれやすい。
軽く噛むと麺がふっつりと切れ、切り口からそば粉が砕けて味と香りが、ふわっと口中に広がる。これが十割そばのおいしさ。
そばならではの食感・香りを堪能できる。

十割蕎麦の味の良し悪しは、蕎麦粉の質で決まるとさえ言われる。
美味しい十割蕎麦を作るために不可欠な事は、良質の美味しい蕎麦粉を使うこと。

『十割そば』は栄養満点で健康に良い

たんぱく質が豊富
米と比べると約2倍のたんぱく質が含まれている
たんぱく質は体にとって大切なエネルギー源。
筋肉、臓器、髪の毛、ホルモンを作ります。

糖質は多過ぎず、食物繊維を多く含む
炭水化物を含み体内で糖質と食物繊維に分解される。糖質は多過ぎず、食物繊維を多く含み血糖値の上昇を緩やかに、そしてお通じを良くします。
 抗酸化物質ルチンを多く含み、血管を健康に保ち、血圧を下げる機能があります。

以上より蕎麦は健康面で優れた食べ物と言えます。

『十割そば』の本場はどこ？

各地に蕎麦の名産がありますが、そばの源泉といえば、そばの名産地・信州です。「江戸のそばも、現在の各地で愛される名物そばも、すべてのそばは、信州に通ず!?」）と呼ばれています。「信州そば」という名称は、多くの人が耳にしたことがあるはず。 「信州そば」とは、長野県でつくられたそばの総称です。「信州そば」の一つとして『戸隠そば』があるのです。

『十割そば』味わい方

蕎麦の味わい方は
１、時間を置かず、いただきます
自分の席に運ばれたらすぐいただくこと
十割そばは、とてものびやすいものです。秒単位で味が変わるので、運ばれたらすぐいただくこと。
お連れ様の蕎麦を待つ必要はありません。

２、最初はそばつゆをつけずに、麺だけを味わう
最初は麺だけの味を味わいます。
そば数本で結構。素材、本物の味を確かめましょう。

３、蕎麦をつゆに沈めない
蕎麦をどっぷりつゆに沈めるのではなく、箸に取った蕎麦半分をつゆにつけ、そばつゆとのコラボレーションを楽しむ。
次はつゆにネギを入れて同様に箸に取った蕎麦半分をつゆにつけ、蕎麦を味わいます。
最後にお蕎麦に直接わさびを付けて(最初に箸でわさびをつまんでから蕎麦をつまみ)、蕎麦をつゆに半分だけ沈め、蕎麦を味わいます。

４、ご自分のお好きな食べ方で
噛んでもいいし、噛まずに飲み込んで喉越しを楽しんでも良いです。