『美味しんぼ』で紹介された『山廃仕込み』製法で醸したお酒、『天狗舞』。
『山廃仕込み』といえば『天狗舞』と呼ばれるほど人気があるお酒です。
どんなお酒でしょうか？どんな銘柄があるでしょうか？
紹介して参ります。
目次
『美味しんぼ』で紹介された『天狗舞』
『美味しんぼ』といえは人気グルメマンガ。私も一時期読みました。
「小学館」より出版の『ビックコミックススピリッツ』に連載され、1983年発刊の20号から2014年25号まで掲載され現在休載中。
食に対するリアリティあふれる描写が好評を得て、日本のグルメブームの火付け役にもなりました。
その『美味しんぼ』で取り上げられた『天狗舞』。
なぜ、『美味しんぼ』に掲載されたのか？
『天狗舞』以外にも「美味しんぼ」で色々な日本酒が取り上げられました。
『雪漫々』
『喜久酔』
『住吉』
他多数
それらの多くは蔵元に日本酒造りのポリシーがあって
・純米酒しか作らない
・熱燗のみのお酒しか作らない
・機械化の流れに流されず、手作業で行う
など個性を持った、ブレずに醸造を続ける蔵元であることが多いです。
「天狗舞」を醸す『車多酒造』。
評判のお酒です。
お酒の名前に付される『山廃仕込み』、醸造に手間暇がかかっても消費者に愛されるお酒を造ることに信念を持った蔵元だからではないですか。
でも何か発信力が弱い気がします。
多くの蔵元が近代的な設備でお酒を醸造する流れに逆らい、
『山廃仕込み』伝統製法にて醸造する蔵元(生酛造りで醸造する蔵元も含めて)は、蔵元総数の10％。
なぜ山廃仕込みにこだわるのか？
その蔵元のこだわりとかを聞きたいと思うのは私だけでしょうか？
天狗舞を醸す車多酒造のこだわり
そのこだわりを紹介します。
◆酒造りおいては人の五感や経験が機械に勝る
◆特に麹造りや酒母造りの工程は、麹かびや酵母菌など酒造りに必要な微生物へは絶えず目配りが大切
◆洗米・醪圧搾などお酒の品質に影響を与えない工程以外は手造り
◆高品質を保ち機械による手間を省くことはしない
昭和40年代に、蔵元七代当主と杜氏が完成させた天狗舞流の山廃仕込。伝統を守りつつ、細かな改良を重ねて現在の製法に至りました。
目指すお酒は
味わい豊かで切れの良い日本酒
天狗舞のお酒の色
天狗舞は蔵で熟成させてから瓶詰します。
酒の色を整えることのできる(つまり酒の色を透明にできる)活性炭は極力使用しません。
山吹色に色付いているのはそのため。
米本来の味わいを反映させるためです。
また麹の製造工程で、より麹菌を繁殖させて酒母を作ります。搾ったばかりのお酒が黄色がかっているのは麹由来の色。
「自然な日本酒の色」を守り続けたいのが車多酒造の願いです。
天狗舞とはどんなお酒
「天狗舞」が広く知られるきっかけとなったのは昭和５０年代。「きょうかい１４号酵母」として全国に頒布される「金沢酵母」を使い、ひときわ薫り高くエレガントな酒質が評判となった「天狗舞」はその後の吟醸酒ブームを引き起こしました。
華やかで洗練された吟醸酒と、「天狗舞」の濃醇で複雑な味わいの山廃仕込は真逆の酒質です。相反する２つのタイプの特徴を活かしながら醸造するところに、高い技術を持った能登流の酒造技術を垣間見ることができます。
『天狗舞 車多酒造』とは
天狗舞を醸す『車多酒造』は1823（文政6年）の創業。
今から200年前創業、石川県白山市に所在し「天狗舞」などの銘柄を醸造している老舗蔵元です。
霊峰・白山から湧き出る伏流水を仕込み水に地元で育った加賀平野で育った良質な酒米を使用して造る酒は、「山廃仕込み」製法にて醸造します。
現在車多酒造は多くのお酒を山廃仕込(山卸し廃止酒母)で醸しますが、山廃仕込を取り入れたのは1960年代。加賀で採れた酒米、白山の伏流水を生かすなら山廃仕込みが最適であるとの確信により車多酒造流の山廃仕込を完成させました。
お米の旨味を十分に生かし、力強い酵母を育てるため、 あえて手間のかかる山廃酒母を採用しています。
白山を望む加賀平野で文政六年（一八二三年）から天狗舞を造り続けています。このように米や製法に常にこだわりを持ちながら、山廃仕込純米酒や山廃仕込吟醸酒を中心に製造しています。
『天狗舞 山廃仕込み』ラインナップ
山廃純米酒
【天狗舞 山廃純米酒】
《味わい、特徴》
濃厚な香味と酸味、旨味が詰まったコクがある純米酒。
クセがなく軽快に飲める酒。
山廃仕込みの特徴を持った天狗舞の定番のお酒。
熟成による自然な山吹色が天狗舞の中でも特に濃い。
飲み頃は常温または熱燗。
熱燗だと軽さと気持ちいい酸味を楽しめる。
《山廃純米酒スペック》
| 原料米 | 五百万石 |
| 精米歩合 | 60％ |
| 使用酵母 | 協会9号 |
| アルコール度 | 15.9％ |
| 日本酒度 | ＋3 |
| 酸度 | 1.9 |
| 推奨保存温度 | 常温可 |
| 発売期間 | 通年 |
《山廃純米酒口コミレビュー》
2022年3月4日 レビューを見て期待したがこれは普通の酒。
はな 期待が大きかったワン
2021年8月24日 甘ったるく、ちょっと重い感じが。少し癖がある。アッサリでもなければ濃くもない。
はな 舌が肥えてますワン
2020年6月8日 とても飲みやすくておいしい！お値段以上。
2017年11月14日 手土産に喜ばれた。
2012年4月17日 最初は甘く、ワインのような口触り。その後は日本酒の味が広がりとても美味しく飲めるお酒です。
さっぱりとした薄味の和風の肴でお酒と肴の味を楽しむのがよい。
はな この人は肴は薄味をすすめているワン
2017年10月1日 日々の家飲みで燗にして味わいを楽しむのにおすすめ。濃い味の肴のほうが絶対に合う。
はな この人は濃い味の魚をすすめてるワン
2016年7月9日 白ワインのような、紹興酒のような味わい。
2012年10月19日 クセのある香りと濃厚な味わいは好みが別れそう。余韻も長く楽しめる。燗しても楽しめるのではないか。
《口コミレビューを総括》
購入者の期待が大きすぎたのか評価が分かれるようです。味覚も十人十色。熱燗向きのお酒だと思います。
山廃純米大吟醸
【天狗舞 純米大吟醸】
《味わい、特徴》
天狗舞独自の山廃酒母造りで醸された純米大吟醸酒
芳醇で上品な旨味。
天狗舞の酒の中では熟成の程度を抑えた比較的軽やかで、さらりとした口当たりの軽快な飲み口。
米の旨味と甘味がゆっくりと広がってきます。
軽快な旨味と強めに感じるきれいな酸が味を引き締め、キリリとした後味と心地よいのど越しの純米大吟醸です。
林檎のようなおだやかで柔らかい吟醸香が感じられます。
熟成によるお酒の色は山吹色。
食中のお酒としても最適。濃厚な味の料理とも合いそう。
きりっと冷やしてよりすっきりと、常温ではじんわりと旨味が感じられます。
《山廃純米大吟醸スペック》
| 原料米 | 山田錦（兵庫産特A） |
| 精米歩合 | 45％ |
| 使用酵母 | 協会9号 |
| アルコール度 | 15-16％ |
| 日本酒度 | ＋4 |
| 酸度 | 1.6 |
| 推奨保存温度 | 冷蔵推奨 |
| 発売期間 | 通年 |
《山廃純米大吟醸口コミレビュー》
2022年3月14日 芳醇な香りと辛口なスッキリとしたのどごし
2021年7月21日 フルーティー？？好みの味。もう少しアルコール度数が高くても良い。
2021年1月20日 冷やで甘く飲みやい。
2020年5月28日 甘過ぎず、辛すぎず、とても飲みやすい。朝爽やかに起きられる。
2020年2月2日 喉に引っかかる感じがする。他の大吟醸に慣れると飲みにくさも。
はな 美味しくない？それともくちがこえている？
《口コミレビューを総括》
悪い口コミはあまりなくおおむね納得の味。
山廃純米大吟醸50
【天狗舞 純米大吟醸50】
《味わい、特徴》
口に含んだ時のスッキリ感。酸味と軽やかな旨味、そして心地良い喉ごしな味わいを目指して新たに造られた純米大吟醸。
お酒をより円やかにするため熟成させますが、このコンセプトにより造られたお酒は通常より熟成の程度を抑えています。
洋ナシを思わせる上品な香りと、爽やかな甘み。きめ細やかな酸味が調和しています。
穏やかで自然な香りなので色々なお料理と合わせられます。
常温でおいしく、冷やしてスッキリ。
《山廃純米大吟醸50スペック》
| 原料米 | 山田錦 |
| 精米歩合 | 50％ |
| 使用酵母 | |
| アルコール度 | 16% |
| 日本酒度 | +3 |
| 酸度 | 1.4 |
| 推奨保存温度 | 冷暗所(開栓後は冷蔵庫) |
| 発売期間 | 通年 |
《山廃純米大吟醸50口コミレビュー》
2020年3月5日 少しフルーティで、あっさりした口当たりで美味しい。飽きが来ない、時々飲みたくなるお酒
2017年8月11日 一口目は少し変な味、二口目から美味しい。
2016年4月30日に日本でレビュー済み
とても澄んで、クリアな味
2013年1月6日に日本でレビュー済み
贈答ように喜んでこんでもらえた。
《口コミレビューを総括》
天狗舞純米大吟醸をさらに飲みやすくした、万人受けを狙ったようなお酒です。悪い口コミはあまりみられません。スッキリ、クリアな味で酸味、旨味があり宅飲み用にも贈答用にも受け入れられやすいお酒です。
天狗舞 山廃純米ひやおろし
【天狗舞 山廃純米ひやおろし】
《味わい、特徴》
五百万石を60%まで磨き上げた山廃純米酒。
夏の間、蔵元で生詰めにしてゆっくりじっくり寝かせた秋の酒
口に含むとすぐに感じる深みのある旨味、そして
酸味とコクが口の中に広がります。
山廃仕込み特有の濃厚な香味と酸味、旨みが調和して深い味わいとなりました。
伝統的な山廃仕込みと天狗舞独自の技法をもって造られた年に一度、今の時期だけの限定酒！
秋の味覚とともに、冷〜ぬる燗、様々な温度帯でどうぞ。
《天狗舞 山廃純米ひやおろしスペック》
| 原料米 | 五百万石 |
| 精米歩合 | 60％ |
| 使用酵母 | |
| アルコール度 | 18% |
| 日本酒度 | ＋3 |
| 酸度 | 1.8 |
| 推奨保存温度 | 冷暗にて保存 |
| 発売期間 | 秋季限定 |
天狗舞 しぼりたて生酒 本醸造
【天狗舞 しぼりたて生酒本醸造】
《味わい、特徴》
醪(もろみ)を搾った、醪とは酒になる前の発酵中の液体。
お酒は酒母(しゅぼ)に、麹(こうじ)、蒸米(むしまい)、仕込み水をいれて発酵させ、ドロドロになった状態の液体を搾ります。
搾ってできた液体が日本酒。搾って残ったカスが酒粕、これは余談。
搾っただけの液体が「しぼりたて」。
一般のお酒は搾った後、加熱処理します。
搾ったままのお酒は、まだお酒の中で酵母が生きています。
加熱処理はその酵母を死滅させ、酵母によるアルコール分解を止めるため。そのお酒銘柄本来の味を保つためです。
生酒はこの加熱処理を行いません。
お酒の中でまだ酵母が生きています。
だから「生酒」。
なぜ「生酒」なのか？その目的は一般酒にはない新鮮な香りと味わいがあるから
この山廃仕込による生酒は香味が特徴。
良く冷やして生の風味をお楽しみください。
開封後は早く飲むこと。
酵母か生きているゆえに時間が経つと味が変わります。
《しぼりたて生酒 本醸造スペック》
| 原料米 | 五百万石 |
| 精米歩合 | 65％ |
| 使用酵母 | |
| アルコール度 | 17.5度 |
| 日本酒度 | +6.0 |
| 酸度 | 1.8 |
| 推奨保存温度 | 要冷蔵 |
| 発売期間 | 11月～8月 |
天狗舞総括
山廃仕込みといえば『天狗舞』というほど知名度があり、ブランド力がある。
蔵元としては醸造に対する方針を転換しない方がよい、保守的ではありますが、ブレない方が得策と考えてるのではないでしょうか？
この味を慕って買い求めてくる消費者を大切にしなければならない。
これが蔵元の心の内でしょう。
まとめ
『天狗舞』のお酒を紹介してきました。
『美味しんぼ』にも掲載されたことがあって、『山廃仕込み』といえば『天狗舞』というほど親しまれたお酒です。
『山廃仕込み』に『生酛造り』を含めてもその伝統製法で醸造する蔵元は、蔵元総数の10％ほど。
先代先先代が築いた伝統を守り、ブランドとしての地位を確立しました。
その伝統にこだわったお酒、試してみてはいかがですか？
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