天狗舞山廃純米酒　味は？辛口？飲み方は熱燗がいい？口コミで評価を確かめました

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『天狗舞山廃純米酒』。

正式名称「天狗舞山廃仕込み純米酒」は山廃のお酒ならコレというくらい山廃を代表するお酒です。

味わいは？辛口？

飲み方は？熱燗がいい？冷やはどう？

口コミも交えこのお酒を評価してみたいと思います。

『天狗舞山廃純米酒』の味わいは製法にあり

「濃醇な味わいで酸味が強い。コクがある熟成酒。」

『天狗舞山廃純米酒』を一言で評するとこんなお酒です。

なぜ「濃厚な味わい」となるのか？

その秘密は製造方法である『山廃仕込み』にありそうです。

製造方法とはどのようなものか、山廃純米酒の説明の前に触れてみたいと思います。

日本酒の製造方法とは　　味のベースになる

製造方法は大別すると次の三つ

「生酛(きもと)」「山廃酛(やまはいもと)」「速醸酛(そくじょうもと)」

しかしどれも基本は同じ。

その基本とは
◉麹菌が繁殖した麹米を蒸米に混ぜ、麹菌が出す酵素でお米のデンプンをブドウ糖に分解します。

◉麹菌は分解したブドウ糖を餌にさらに繁殖します。

しかしこれだけでは日本酒は造れません。

◉仕込み水、麹米、蒸米にブドウ糖、ここに酵母を投入する。

◉酵母もブドウ糖を餌にアルコール発酵を行い、

◉日本酒の元になるアルコールと炭酸ガスを生成するのです。

◉しかしアルコール発酵の邪魔をするものが自然界には存在し、蒸米などを腐らせ、これまでの作業を台無しにしようとします。

それは「雑菌」。

◉「雑菌」を寄せ付けず酵母にアルコール発酵をさせる方法はないか？

そこで登場するのが「乳酸菌」です。

◉この乳酸菌の役割は、雑菌を寄せ付けないこと。雑菌を死滅させること。雑菌は酸性に弱く乳酸が出す酸により繁殖が抑えられます。逆に酵母は酸に強い特徴を持っており安定したアルコール発酵が実現できるのです。

それで製造方法である
「生酛」「山廃酛」「速醸酛」

この３つの製造方法の違いは仕込み水、麹米、蒸米などを加えドロドロになったお酒の元(酛「もと」と呼びます。酒母とも呼ばれます。)に乳酸菌を加えるプロセスにあります。それぞれの製造方法を簡単にご紹介します。

『速醸酛』

仕込み水、麹米、蒸米を加えた酒母に液体乳酸を入れ酒母から雑菌を除去したのち酵母を入れアルコール発酵を行います。

現在90パーセントの蔵が「速醸酛」で酒母造りをします。

雑菌による酒母を台無しにされることなく、手間、時間をかけず安定したアルコール発酵ができる製造方法です。

『生酛』

江戸時代に確立された酒母の作り方。

2、3人の蔵人たちが大きな桶に入っているお米を櫂（かい）と呼ばれる大きな棒で突っついている様子「山卸（やまおろし）作業と言います」これが生酛作りの様子です。

桶の中には麹米、蒸米、仕込み水を入れ、お米を櫂（かい）ですり潰します。

なぜこの作業が必要なのか

麹菌によるデンプンをブドウ糖への分解を早めるため、
また「生酛造り」は蔵内にいる乳酸菌、空気中や桶に自生する天然の乳酸菌が酒母に繁殖し易くするためにも山卸（やまおろし）作業が必要なのです。

また、蔵には以前に醸造過程で残った酵母が住み着いています。山卸を行うことは酵母にとっても酒母に繁殖しやすくなります。

冬の夜間、早朝にかけ行われる山卸は蔵人達には重労働。

江戸時代の頃は酵母という存在がまだ知られていませんでした。

発酵が微生物の営みであるを証明したのはフランスの研究者、ルイ・パスツール。1858年のことです。

日本で酵母の研究が始まったのは明治時代。

現代は乳酸菌が繁殖した環境を作った上で酵母を酒母に入れます。

生酛造りは山卸作業と天然乳酸菌の繁殖を待つ必要があり手間と時間がかかります。この製法を行っている蔵は、蔵総数のうちの1パーセントと少数派。

『山廃酛』

蔵内の天然乳酸菌を酒母に繁殖させる生酛と似た製造方法にて酒母を作ります。

しかし生酛とは違い、「山卸し」は行いません。

「山卸し工程を廃する」から略して「山廃」。

重要な工程である「山卸し」をしなくて大丈夫？

仕込み水に麹を混ぜ、麹菌が出す酵素を水にかき混ぜ(水麹)酒母に加えるとデンプンからブドウ糖への分解が進み、山卸しを行ったのと同じ効果が得られるのです。

山廃酛造りは生酛造りと同様、天然乳酸菌の繁殖を待つ必要があり時間がかかります。この製法を行っている蔵は、蔵総数のうちの9パーセントと少数派。

酒造好適米(「山田錦」のような酒造りに向いたお米)が無かった、精米機が無かった昔は、山卸しが必要でした。醸造技術の向上、デンプンを糖に変える働きが強い麹菌の発見、複数の要因が山卸しを不要にしたのです。

少数派である「生酛」「山廃酛」こだわる蔵　　独自の味を作り出すため

手間も時間もかかる「生酛」「山廃酛」製法でなぜお酒を作るのか？

製造方法によってテイストが異なります。

天然乳酸菌を繁殖させる生酛系、山廃系酒母は乳酸菌の影響によって、速醸系酒母と比べると濃厚なコクで酸味のある味わいが特徴

『天狗舞山廃純米酒』がまさにこれですね。

生酛系、山廃系に若干の違いがあって「山廃」は時間をかけて乳酸菌を繁殖させるので濃醇な旨み、苦味や酸味があるどっしりした味わい、

「生酛」も時間がかかる分ゆっくりと透明感を感じさせる深みがある味わいに仕上がります。

速醸系酒母で造られた日本酒は香りが立ちやすく、生酛系に比べてさっぱりとした淡麗な味わいに

日本酒造りには正解はなく、蔵元は消費者に好まれる美味しいオンリーワンのお酒を目指して製造方法からこだわってお酒お造っているのです。

長くなりましたが。次からが『天狗舞山廃純米酒』の話が始まります。

『天狗舞山廃仕込純米酒』とは

酸味が強く、コクがあって「これぞ山廃！」

◉濃醇な味わいの熟成酒。

◉好き嫌いがはっきり分かれるお酒
「味？香り？が癖が強くて少し苦手」

独特の味わいが美味しくて 「もう一度買いたい！もう一度飲みたい！」
好き嫌いが分かれるお酒です。

◉なぜ好き嫌いが分かれるのか それは熟成感。やや老ねた味や香りが人によって合わない。

◉『天狗舞』のようなタイプの酒（醇酒や熟酒と呼ばれる)では有名な銘柄。

『天狗舞』の味わいは山廃仕込みによる

◉山廃仕込みで作られた日本酒は前に説明した通り濃醇、酸味が強くコク、旨味が感じられる骨太な味わいになります。

◉燗酒にすれば美味しさがさらに膨らむと言われます。

山廃仕込みは「酒母」造りにじっくりと時間をかける

◉「酒母」(お米を糖化し酵母にアルコール発酵させるためのドロドロの液体)の中で良質で大量の酵母にアルコール発酵をさせるには

◉酵母はとても弱い微生物であり

◉雑菌による酒母の腐敗を防ぎながら

◉酵母を繁殖させる環境作りが必要

◉雑菌は酸性に弱く、酵母は酸性に強い性質を利用し

◉酸が生成できる微生物「乳酸菌」を添加し、酒母を酸性状態にして酵母を添加します。

ただ、「山廃仕込み」は乳酸菌を添加するのでなく
◉蔵に自生する天然乳酸菌が「酒母」に増殖するのを待ちます。

◉時間をかけた分、乳酸発酵独特の旨味やコクが生まれ濃醇で複雑な味わいのお酒に仕上がるのです。 

◉さらに乳酸菌が、乳酸以外にも色々な成分を作り出し、お酒の香りや味わいを複雑にするのです。

◉酒母の中に酵母の天敵(雑菌)がいなくなれば酵母を添加し、アルコール発酵をさせて日本酒ができあがり。

お酒造りに時間がかかります。

『天狗舞山廃純米酒』の飲み方

◉生酛造りや山廃仕込みのお酒は燗酒に向いているお酒です。

◉燗酒が好きならお燗をして飲むのが良いでしょう。

◉車多酒造はぬる燗・常温を推奨しています。

◉燗にするならmax45度まで

◉『天狗舞』は冷やから熱燗まで（15℃～45℃）、特にぬる燗・常温がおすすめです。

◉お好みの温度で楽しめます。

◉温かいと旨く、冷やにすると強い酸味を感じます。

◉酸味が苦手ならぬる燗、常温がおすすめ

◉『天狗舞』は燗酒にするとまろやかに、山廃仕込み由来の深い香りと旨み、コクが感じられるようになります。

『天狗舞山廃純米酒』は辛口？

やや辛口と評価されています

やや辛口で独特のクセはあるが深く濃厚な香りにキレのある酸味、バランスがとれた純米酒です。

《日本酒度》

◉日本酒の甘い、辛いは「日本酒度合い」によって判断できます。この度合いは日本酒に含まれる糖分の量を表します。

◉食べ物の甘い、辛いの味覚による味わいでなく糖分が多いか少ないかの度合いです。

◉日本酒度による糖分数値が −1以下であれば甘口、＋4以上であれば辛口になります。

「天狗舞山廃純米酒」日本酒度は　+3

やや辛口です。

《酸度》

淡麗な味わいか濃醇かは「酸度」による数値を見て判断できます。酸度が高ければ酸味を感じるということでなく、酸度が高ければ辛く、酸度が少なければ甘く感じます。

濃醇な日本酒は酸度が高く、コクがある味になります。対して淡麗タイプの日本酒は酸度が低く、まろやかな味わいになります。

「天狗舞山廃純米酒」酸度は　2.0

濃醇の味わいになります。

『天狗舞山廃純米酒』に合わせる料理

純和風な肴と、さっぱりした薄味の肴が合いやすい
・白身魚の刺身
・豆腐料理。
・脂ののった鮪や赤身のお肉料理
・鍋料理、洋食とも合わせやすい。
中華、洋食、脂ののった料理でも合わせられます

『天狗舞山廃仕込純米酒』の特徴

◉濃醇な味わい。クセは強すぎない。

◉ 米の旨み、酸味が十分に感じられる辛口の日本酒。 

◉ ぬる燗・常温がオススメ温度帯。時には少し冷やすも良し。 

◉山吹色した熟成酒。

◉受賞歴 インターナショナルワインチャレンジ2018「純米酒部門」でゴールドメダル受賞 い

「クラマスター」(フランスで開催)日本酒コンクールにて2022プラチナ賞を受賞!!

『天狗舞山廃純米酒』スペック

産地	石川県白山市
製造者	車多酒造
造り	山廃純米酒
原料米	五百万石等の酒造好適米100%使用
使用酵母	協会9号
精米歩合	60％
アルコール度	15.9％
日本酒度	＋３
酸度	2.0
推奨温度帯	15℃～45℃。ぬる燗・常温が特におすすめ
保管	冷暗所（開栓後は冷蔵庫）
価格	1.8L 2,900円（税抜） 720ml 1,500円（税抜）