【磯自慢】純米大吟醸酒ブルーボトル。フルーティな訳は静岡酵母

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果物のようなフルーティーな香りがする
『大吟醸酒』。

昔ながらの日本酒が苦手な人も大吟醸酒なら飲める。

香りが良いし、スッキリ爽やかな味
喉越しよくキレがいい。

その香りはどこから生まれてくるのか？
その醸造方法は？

酵母が関係するようです。

酵母のうちの一つ

『静岡酵母』。

静岡酵母を使用する『磯自慢』とメインブランド『ブルーボトル』を紹介します。

そもそも『大吟醸酒』とは何か？

一般的に言われる事が
「精米歩合の高いお米を使用し吟醸造りにて醸造した日本酒」と言われます。
現在は市販の精米機で自分で精米することができます。
ただお酒を造るための精米機ならそれでは不十分。
「玄米」(精米していない。お米の表面からもみ殻だけを除いたもの)は栄養価が高く、お米に美味しさを求めるのでなければ玄米で食べるのが体に良い。
通常ごはんとして食べる「白米」は玄米状態のお米の表面から10％ほど削っています。

なぜ醸造に米の表面を削るの
(お米の表面を削るのを「磨く」と呼びます。)
お米の表面近くの層には脂質、タンパク質を含んでいます。
脂質、タンパク質は栄養価は高くても美味しい酒を造るには雑味となり邪魔になる。
お酒造りに精米は欠かせません。
「醸造酒」玄米状態のお米の表面から30％以上磨いたもの
「特別純米酒」玄米状態のお米の表面から40％以上磨いたもの
「吟醸酒」玄米状態のお米の表面から40％以上磨いたもの
「大吟醸酒」玄米状態のお米の表面から50％以上磨いたもの
お米を表面から削った割合(精米歩合)と製法で出来上がったお酒の名称が決まります。
平成2年（1990）に定められた「清酒の製法品質表示基準」という法令によって上記のようにお酒の醸造条件が細かく決められ、それから「吟醸酒」という言葉が定着しました。

『大吟醸酒』はまだ新しいお酒

お酒造りそのものはとても古く、米作りが行われ始めた弥生時代からそれらしき物が作られ始め、麹を使って醸造する日本酒は奈良時代から始まったようです。

「吟醸酒」の歴史はとても新しく、「吟醸酒」ようなものを作り始めたのは昭和初期。
醸造可能にしたものが高度な精米(歩合50～60％)を可能にした精米機の登場。

その後技術開発や研究で吟醸酒の品質が向上しました。ただし、できた酒はもっぱら品評会出品用に、ごく少量造られたもので、市販には至らなかった。
なぜ市販されなかったか。
その当時の人々の嗜好に合わなかったのもあります。
今のように淡麗で辛口のお酒は万人受けするお酒ではなかったのです。

特に太平洋戦争中は、食糧不足の中で米を大幅に削る吟醸酒は製造禁止。終戦を迎え、戦後になってもしばらくは吟醸酒の製造禁止が続きました。
時が経って吟醸酒の製造が解禁になってもなかなか需要が伸びず、昭和４０年代の後半ごろから消費者の嗜好が変化、多様化され現在の淡麗辛口のお酒が好まれるようになりました。

『大吟醸酒』の特徴は？

・フルーティな香り(吟醸香と呼ばれます)
・淡麗辛口でスッキリした味わい
などの特徴があり若者から女性まで愛飲者を増やしている人気の日本酒です。
日頃日本酒を飲み慣れていない人でも、喉越しの良さでついつい飲める。

フルーティな香り(吟醸香)が好まれる訳

美味しさは香りから
美味しさの印象はまず香りからであることが多く、美味しいと感じるその８割は香りから。
日本酒に香り成分はたくさんありますが、吟醸酒から発する吟醸香はリラックス効果があります。

なぜ吟醸酒(大吟醸酒)からフルーティな香りがするのか

それは吟醸造りによるお酒の仕込み方法と使用酵母によって生成される成分から
その成分の代表的なものが「カプロン酸エチル」「酢酸イソアミル」など。

吟醸酒(大吟醸酒)の香り成分はどうやって生まれるのか

その成分(「カプロン酸エチル」「酢酸イソアミル」)がどうやって生まれるのか

順を追って説明します。
まずは吟醸酒を作るための製法「吟醸造り」
その製法とは、精米歩合60％以下のよく磨いたお米を10度前後の低温で1ヶ月ほどかけて発酵させる製法。
発酵とは酵母によるブドウ糖をアルコールに分解するアルコール発酵
酵母がアルコールを生成する過程で酵母が吟醸香と呼ばれる香り成分を生みます。
その成分が「カプロン酸エチル」「酢酸イソアミル」。
ただし酵母であればどれでもこの成分を生成できるのかといえばそうではなく
その酵母は大体決まっています。

おさらいすると
よく磨いたお米を低温で一ヶ月、吟醸香を生む酵母を使用してアルコール発酵すればフルーティな香りの成分を持ったお酒ができる。

この成分は揮発性があり、低温発酵ならば揮発せず香りがお酒に残り、逃げていかない。

吟醸香「カプロン酸エチル」「酢酸イソアミル」とはどんな匂い

りんごやメロン、バナナなどの果物にも含まれている成分
共通成分なのでフルーティな香りがするのです。
決して果物の汁をお酒に入れているのではありません。

「カプロン酸エチル」とは
リンゴやナシ、パイナップルのような甘酸っぱい香りです。
協会1801と呼ばれる酵母などが多くのカプロン酸を生成します。

「酢酸イソアミル」とは
バナナやメロンなどのおだやかで奥深い香りを出します。
カプロン酸に比べるとやや甘い香りがあり人気です。

『静岡酵母』とは

今回紹介するお酒は『磯自慢』。
静岡県のお酒です。
『磯自慢』とはどんなお酒かを紹介する前に
静岡のお酒なら、とりわけ吟醸酒なら切り離すことができない
存在があります。

それが『静岡酵母』。

それまで決して評価が高くなかった静岡吟醸酒を一躍吟醸王国への名乗りを挙げた立役者が『静岡酵母』なのです。

その『静岡酵母』とは
昭和61年「全国新酒鑑評会」の入賞、金賞の多くが静岡の地酒から選ばれました。
その快挙の原動力が『静岡酵母』です。
『静岡酵母』とは静岡県開発のオリジナル清酒酵母
酢酸イソアミルが柔らかな果実香を出し
「フルーティな香りで」
「雑味がなく綺麗な酒」
「飲み飽きしない優しい味と香りで食中酒として最適」と
評価されています。

前の項で酵母が生み出す成分を説明しました。
「酢酸イソアミル」
静岡酵母を使用したお酒は、磯自慢は、バナナやメロンなどのおだやかで奥深い香りを出すお酒なのです。

静岡酵母を使う『磯自慢』から大吟醸酒の紹介

磯自慢には通称「ブルーボトル」と呼ばれる美しい青色瓶に詰められたお酒があります。
精米歩合40％の大吟醸酒。

「ブルーボトル」とは２０１０年から原料になるお米の収穫地が兵庫県東条町秋津にある３つの田んぼ「古家」「常田」「西戸」地域を指定生産地として指定し、そこで収穫された酒米のみで仕込みをしてできたお酒です。

磯自慢　純米大吟醸　ブルーボトル「古家」「常田」「西戸」

特徴

特上山田錦100％使用　特A地区東条秋津
「古家」
味わいは少しアルコール感が強し。
結構しっかりとした味
それでも磯自慢らしいマスカットの様な
綺麗な旨味が秀逸。2022/8/22

「常田」
洋梨を思わせるような香りにバナナのような雰囲気も
お酒は無色透明。綺麗に澄んでいます。

米の甘みと旨み
甘味と酸味にメリハリがあって味を主張してくる。

「西戸」
ライチな甘味と米の旨味を感じる。
口に含むと上品に旨味が広がり、喉をスルっと滑らかに通ります。
透明感があってシャープ、キレがありうまい。
やや冷やして飲むのがオススメ

ごく僅かに感じる爽やかな香り。
口当たり軽めでスッと口の中に入っていく。
上品な甘味と爽やかな含み香。
後味に僅かなアルコール由来辛さ
高級料理と共にじっくり向き合って飲んでみたいお酒。(2022/3/13)

「古家」「常田」「西戸」と言ってもほぼ同じ地域のお米から造られるお酒。
味にそれほど違いはないと思いますが共通するのは米の旨味、
上品な味わい。
そして何より静岡酵母を使うことによる
フルーティなバナナのような香りの吟醸香。
美味しさは香りから
どなたにも華やかな香りの美味しいを感ずるブルーボトルです。

兵庫県特A地区産山田錦とは

酒造好適米(酒米)の王様『山田錦』は大正12年に兵庫県の農事試験場で人工交配によって生まれたお米。
日本全国で山田錦は栽培されますが、兵庫県産特に『特Ａ地区』で収穫される山田錦が一番評価が高い。
その『特Ａ地区』とは、六甲山西部の三木市（吉川・口吉川）や 加東市（東条町・社町東部）等にあります。

その『特Ａ地区』の何が良いのか？

以下二点において気候と土壌が山田錦栽培に適している。
１、谷間の棚田で栽培し、夏の気温の日較差(1日の最低、最高気温の差)が 10℃以上。
２、土壌は養分となるマグネシウムとリンを含み、水分の保持力が高く、根をはりやすい粘土質な土壌

条件が整った地域での「山田錦」は
麹菌がはりやすく、吟醸香の妨げになるタンパク質とアミノ酸が少なめ、大吟醸酒などの高級酒造りに向いている。
香り高く、味わい、酸、余韻等のバランスが良く、滑らかさを感じさせます。味わいの全てが高い水準で長期熟成にも耐えうるお酒になりそうです。

「磯自慢のテロワール」

原材料となるお米の指定生産地を明示する。生産地の地理や気候などの特徴がお酒の品質に結びつき、ほぼ安定した味に消費者から安心信頼を得る。
テロワールはフランス語で「土地」を意味し、ワインやコーヒー、茶などの品種が産地、その気候、土壌などの環境における特徴を指すフランス語として使われています。

その特A地区東条秋津「古家」「常田」「西戸」地域から収穫される山田錦を１００％使用して造られたのが、磯自慢の限定商品である『ブルーボトル純米大吟醸』です。

『磯自慢』はそこまでの意味を込めて『ブルーボトル常田』等と命名しているのです。
何気無く飲んでしまうのと、作品でも鑑賞するかのように製作者の意図を感じながら飲むのでは味わいが段違いで違うことでしょう。

東条地区の中でも秋津と呼ばれる地域にある3つの田んぼの一つから収穫された酒米だけを使うことによって、常に同じ味を提供できることにこだわったのが特徴です。
「純米大吟醸 古家　ブルーボトル」は、毎年７月頃に
「純米大吟醸 常田　ブルーボトル」は、毎年９月頃に
「純米大吟醸 西戸　ブルーボトル」は、毎年11月頃に
発売しています。

磯自慢　純米大吟醸『ブルーボトル』スペック

醸造元 磯自慢酒造株式会社（静岡県焼津市）
使用米 特A地区東条秋津産特上米山田錦100％
使用酵母 静岡酵母
精米歩合･･･麹、掛、40％
日本酒度 +3～+5
酸度 1.25
粕歩合 60%～65%
アルコール度 16度以上17度未満
仕込水 大井川伏流水（軟水）
杜氏 多田信男
要冷蔵・限定品

自宅で自分へのご褒美にゆっくりと味わうのもよし、贈答品として贈っても喜ばれること間違いないです。
数量限定らしいのでお早めに。

『磯自慢酒造』とは

静岡県焼津市にあり創業は天保元年（1830年）。
歴史ある蔵元のようですが現在のように名の知れた蔵元として発展を遂げたのはまだ近年、平成の頃から。
バブル期の始まり頃から酒類の輸入関税の引き下げによりワイン、ウイスキー、カクテルなどお洒落な飲み物が手に入りやすく、人気が集まり、食においてもフランス料理、イタリア料理など洋食が好まれるようになり人々の嗜好も高級なものに変わり、それに伴い日本酒が不人気な飲み物になった。
廃業に追い込まれる蔵元もある中で、磯自慢酒造は高品質な本物の良いお酒を作ろうとしたところが発展のきっかけとなり、そこへ地元静岡で研究開発された「静岡酵母」。
キッカケとタイミングをつかんで現在があると思われます。
「磯自慢酒造」は富士山を仰ぎ、地に近くに焼津漁港があるエリアに所在し、南アルプスを源泉とする清流大井川の水を仕込み水に利用して酒造りをします。

まとめ

日本酒ファンの間で人気の『大吟醸酒』とは何か？
人気のわけがフルーティな香りであること。
美味しさは香りから
その香りが生まれるわけを説明しました。

その香りは吟醸造りと使用酵母によること。

静岡県で開発された『静岡酵母』。
香り成分を生む酵母です。
静岡のお酒を発展させた酵母。

静岡酵母を使用して醸造する『磯自慢』を紹介しました。

『磯自慢』は原料米『山田錦』を収穫する場所にまでこだわり、お酒の名前に収穫地域の名前を付し、上質で同じ品質のお酒を世に送り出しています。

『磯自慢　純米大吟醸　ブルーボトル』
美しい青色瓶に収められたフルーティな香りがするお酒です。

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純米大吟醸　ブルーボトル　古家　720ml　（磯自慢酒造）（静岡県） 

磯自慢　純米大吟醸　ブルーボトル　常田　720ml　（磯自慢酒造）（静岡県）冷蔵配送商品