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『いくら』は大人から子供まで人気がある食材です。
いくら丼、軍艦巻き、おにぎりの具として。
お酒のお供や、パスタのトッピングとしてさまざまな食べ方ができる魅力的な食材です。
高級食材としての印象が強いですが、いくらの『旬』はいつ？
どこが産地？
どんな食べ方ができるの？
また、そもそもいくらって何？から説明をしていきたいと思います。
いくらとは何の卵
いくらは『秋鮭の卵』です。
古くから日本の川で獲れる鮭の一種で赤色が薄く、淡いオレンジ色、
つまり他の鮭に比べて白っぽいので
『白鮭』と言います。
余談ですが、
鮭には他に「紅鮭」「銀鮭」があります。
紅鮭は北欧、ロシアなど寒い地域で生息し、
名前の通り赤っぽい体をしています。
銀鮭はチリ産の養殖が主で、僅かですが日本産の
養殖も出回っています。
紅鮭、銀鮭は日本の川、近海では獲れません。
この白鮭が抱卵して、産卵を迎えるのが秋
秋に水揚げされる白鮭を『秋鮭』と言います。
鮭は川で生まれた後、稚魚に成長し、数年に亘って外海を回遊したのち、秋９〜１１月に産卵のために生まれ故郷の川に戻ろうとする習性を持っています。
川に戻ろうとするところを定置網で捕獲し、大人の鮭は荒巻鮭として、子どもは、筋子・いくらとして販売します。
メスのお腹には「筋子」がぎっしり、
筋(スジ)子とは、袋のような膜(卵巣膜)の中にたくさんの卵が入っている、筋（スジ）のような卵巣膜に卵（いくら）が繋がっている状態のものを『筋子』と言います。
この筋子の卵巣膜を除いて
一粒一粒にした卵を『いくら』と呼びます。
同じ白鮭でも春、夏に水揚げされる鮭を
「時鮭」(ときしらず)と呼び、
成長過程であり、卵の粒が小さいので
いくらにはできません。
しかし時鮭は脂が乗っていて栄養価満点。
希少価値があり、高価で取引されます。
白鮭が産卵を迎えて生まれた川に戻る時期が秋
なので「秋鮭」と呼ばれ、
メスのお腹には「筋子」と呼ばれる卵巣膜があり
膜の中の卵を一粒一粒にしたものが
「いくら」です。
いくらの産地
北海道が秋鮭収穫量の90%を占めます。
日本一の産地である北海道のいくらは、水揚げ直後の新鮮な秋鮭の魚卵を原料にしているので生臭さがなく、濃厚な旨味を楽しむことができます。
北海道以外の漁場としては、青森・岩手・宮城・新潟などがあります。
いくらの旬
秋鮭の水揚げ量の最盛期を迎える９月、１０月がいくらの旬になります。
最大漁場である北海道の秋鮭漁が８月下旬から始まりますが、９月、１０月に最盛期を迎えます。
北海道以外の地域では若干時期がずれます。
青森県 ９〜１１月
岩手県 ９〜１１月
宮城県 10〜１２月
新潟県 １０〜１１月
いくらの旬は秋であることに違いはありませんが、
地域で旬の時期が若干ずれます。
スーパーに行くと一年中販売されており、
お寿司屋さんでも年中いくらの軍艦巻が食べられます。
旬がないように見えますが、
旬が存在します。
旬を逃すと卵が固くなります。
漁のピークは９〜１０月、この時期までに90%を漁獲し、以後水揚げ量が減っていき、白鮭の入手が困難になります。
それに、卵の皮質が固くなります。
漁期前半はメスの体内からに栄養補給のため
卵が柔らかでしたが、
産卵に近づくと卵自体が壊れないように
卵の皮が硬くなります。
冷凍保存されたいくらは、いつの時期でも食べられますが、旬のいくらの美味しさは格別です。
水揚げされるタイミングでいくらの味わいは変わります。
冷凍されていない生のいくらは旬の時期しか食べられません。
旬の時期のいくらとそれ以外では味にはっきりと差が出ます。
旬の初めはいくらの皮が薄く、柔らかくてプリプリしており、いくら自体の味も薄めです。
まだ卵が未成熟であるので筋子として出荷されることも少なくありません。
秋が深まるにつれて次第に味が濃厚になり、皮も厚くなります。
旬の終わり頃は粒が大きく、味も濃厚です。
産卵に備えて皮が厚くなります。
どのタイミングのいくらがいいかは食べる人の好みによりますが、旬の中盤ぐらいがオススメです。
個人の好みの問題はありますが、一般的には皮は柔らかいほうがいくらの食感は楽しめると思います。
いくらは、皮が張っていてツヤと弾力があるもの、赤色が綺麗なもの、粒が透き通っているものが上質です。
旬の時期に出回る生筋子なら薄皮がツヤツヤしていてふっくらとしているのを選びましょう。
美味しく召し上がるなら旬の時期に
いただきたいですね。
いくらの旬は秋鮭が産卵する９〜10月。
旬の初めは皮が薄く、柔らかくてプリプリ
秋が深まるにつれ味が濃厚に
好みにもよりますが旬の中頃がベスト
いくらの味付け
いくらの代表的な味付けは「醤油漬け」と「塩漬け」です。
「醤油漬け」
海の幸独特の生臭さが気になる方は醤油漬けがおすすめです。今は生臭さを抑えやすい醤油漬けが主流です。
醤油だけで味付けされ素材の味を引き出したシンプルな醤油味いくらがあれば、味醂、日本酒を加えて甘みを出したり、出汁でコクを加えたりで調味料で味が整えられたいくらもあり選択肢は豊富です。
どちらが好きかは好みの問題でしょう。
醤油でトロリとした仕上がりになるのでご飯との相性も抜群。
傷みが早いので食べ残した分は冷凍保存することをオススメします。
「塩漬け」
素材の味を楽しむなら色も鮮やかな塩漬けをオススメします。
塩漬けは加工前の鮮度が命。塩漬けの商品で人気なものはそれだけ素材自体が美味しいです。
醤油のように黒味がかかることはないので素材本来の発色も楽しめます。
醤油漬けよりも塩味が強い塩漬けは、いくらの旨みが凝縮されやすい特徴を持っています。
おつまみやおせちのかずのこ代わりに使えそうです。
生臭さが気になるなら「醤油漬け」
自分でお好みの味付けを
素材の味、いくらの発色を楽しむなら「塩漬け」
いくらの保存
いくらは1ヶ月完食を目安に食べる量を選択しましょう。
いくら丼一杯に100グラムを目安に賞味期限内に食べ切りましょう。
筋子はいくらより塩味が強いので一食当たりの量を少なめにします。
市販のいくらは300グラム、500グラムが一般的ですが、中には大容量タイプの1キログラムが販売されています。
家族の人数、食べる回数を考慮して程よいものを選びます。
商品にもよりますが、冷凍保存での賞味期限は1ヶ月ほどです。
１ヶ月で食べ切りましょう。長期保存は冷凍にて
いくら醤油漬けの作り方
北海道では、各家庭で自家製のいくら醤油漬を作るそうです。味付けも自分好みになりますし、新鮮な旬の味を堪能できます。
いくら醤油漬けレシピ
1、ボウルに60℃ほどのお湯を入れ、その中に生筋子を入れる。
2、太めの菜箸を使ってぐるぐるかき混ぜると、卵を覆っている卵巣膜が剥がれる。
卵巣膜を取り除く。
3、膜を取り除いたら水を注ぐ。残りの膜が浮いてくるので上澄みを捨てる。
4、また、水を注いで手でかき混ぜ、残っている膜、筋を浮かせ上澄みを捨てる。
この作業を数回繰り返していくらを綺麗にする。
5、綺麗にできたらザルにあげて水気をよく切る。
6、いくらを瓶や密閉容器に入れ、酒や醤油などでお好みの味付けをする。
すぐに食べることもできますが、2時間ほど冷蔵庫に寝かせれば味が染み込みます。
ずっと汁につけたままだと味が濃くなりすぎますので、汁を切って冷蔵庫で保存すれば1、2週間は食べられます。
たくさん作った時は醤油漬けのまま冷凍保存しましょう。食べる時は冷蔵庫に移して自然解凍。
旬のいくらの美味しい食べ方
醤油漬けのいくらはさっぱりとしていて他の食材と合わせやすいですね。
熱い白米の上にいくらをたっぷりとかける「いくら丼」が定番の食べ方でしょう。
サーモンのお刺身を一緒にのせて親子丼にしても、異なる味を楽しめるので美味しいはずです。
アボカドにいくらをのせてわさび醤油で食べるのも人気の高いレシピです。
緑と赤で色合い的にも映えるので食欲が増すでしょう。
大根おろしやトロロに混ぜておつまみにしたり、
サーモンといくらを混ぜ合わせてパスタに乗せて上からネギをかけたりしても美味しく食べられるのでおすすめです。
いくらは、単品でも美味しく食べられますので、ぷちぷちした食感を楽しめるようなシンプルな調理方法が良いでしょう。
いくらは健康に良い？
以前は、魚卵に含まれるコレステロールが健康に影響を与えるといわれていました。
今はいくらの評価が変わりました。
いくらにはアスタキサンチン、DHA、EPAなどが多く含まれています。
赤い色素のアスタキサンチンは、抗酸化力（細胞を傷つける活性酸素を体内から除去する力）が強く、アンチエイジングに効果的です。
不飽和脂肪酸（魚や植物に多く含まれている、体内で合成することができない脂肪酸）のDHA・EPAには、血液中の中性脂肪やコレステロールを排出して血液をサラサラにする効果が期待されています。
動脈硬化や高血圧など生活習慣病予防に効果があります。
さらに、ビタミン類も豊富でカルシウムの吸収を促進する働きがあるビタミンDや、貧血の予防に効果的なビタミンB12などの含有量が多いのが特徴です。
食べ過ぎなければ健康に悪影響を及ぼすこともありません。
特に、旬のいくらには豊富な栄養素が含まれているのです。
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まとめ
白鮭が産卵を迎えて生まれた川に戻る時期が秋
なので「秋鮭」と呼ばれ、
メスのお腹には「筋子」と呼ばれる卵巣膜があり
膜の中の卵を一粒一粒にしたものが
「いくら」です。
北海道を主な漁場とし９〜１０月が旬。
旬の初めなら皮が薄く、プリプリとした食感が楽しめ、
旬が終わりに近づくと皮が厚くなり濃厚な味に
旬の中旬にいただくのがオススメ。
「醤油漬け」「塩漬け」はお好みで。
体に良い成分がいっぱい、
旬の時期に召し上がってください。
長期保存は冷凍にて。
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